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小あじもゼイゴを取って下処理します。骨のやわらかい小あじはおろさずに食べられるので、唐揚げなどにもおすすめです。
詳しくはこちらの動画で確認しましょう。
伊東「島源商店」に教わる干物づくり、最初に習うのは、日本の干物の代表格・アジの開きだ。
アジは味が良くて手に入りやすい魚だ。小ぶりで扱いやすく、さばくのが楽。小さなウロコやゼイゴ（尾の近くの側面にあるとげ状の硬いウロコ）は、干物にする場合は取り除く必要がないのも嬉しい（小さな鱗が口に残るのが嫌な場合は、包丁の背で魚の尾から頭にかけて擦れば簡単に取り除ける）。①開いて、②洗って、③塩水に浸けて、④また洗って、⑤干す。わずか5工程だ。
せっかくなら鮮度のいいアジを選びたい。我らが干物師匠の内田清隆さん、素人にもできる目利きの方法を教えてください。
「ゼイゴがしっかりついていて、皮がブニャブニャでないことが鮮度を見極めるポイントです。スマートな体型のアジよりも、丸みを帯びていて腹がふっくらしたアジを選びましょう。脂がのっている証拠だからです」
あじのゼイゴとは、尾の付け根の側面にあるとげ状のかたいうろこのことです。これは、ほかの大きい魚に捕食されるとき、敵から身を守る役割があるといわれています。
ゼイゴは包丁の刃を寝かせ、上下に大きく動かして取ります。慣れると簡単になるので、動画を参考に下処理を行いましょう。
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あじをおろす過程でゼイゴを取り除きます。包丁を寝かせて、上下に大きく動かすと刃が入りやすくなります。
詳しい方法はこちらの中でご紹介しています。
さっそくアジを開きにしよう。あれ？ 内田さんは魚を横（さばく人に向かって水平）ではなく縦（垂直）にしてまな板の上に置いているぞ。
「“縦置き”のほうが力が入りやすく、包丁が見えやすいからです。怪我をしにくくなります」
やってみたら、確かにその通り！ 体をねじらないので余計な力を入れずに済む。大きな魚だと頭を切り落としたりするときに横向きにせざるを得ないけれど、アジの開きは頭を残すのでその必要がない。
アジの開き方については、下の写真のような要領で開いていくのが基本。このたび島源商店流「プロの七手」を教わった。我々素人でも真似できるさばき方なので、次回で詳しく紹介したい。内田さんはこの七手を高速かつ正確に繰り出して1時間に300匹ものアジを開くという。まさにプロフェッショナル！
あじの下ごしらえの基本中のきほん。うろことぜいごを取ってから内臓を取ったり、三枚におろしたりする。まず、包丁の刃を尾から頭へとこすりつけるようにしてうろこを取り除く、続いて尾のつけ根に包丁を寝かせて入れ、小刻みに動かしてぜいごをそぎ取る。裏側も同様にし、洗って水けを拭く。
洗ったアジをキッチンペーパーで拭き、いよいよ最終工程。といっても、干し網に並べるか（身は上に向ける）、小物干しで魚を吊るすだけ。ここで島源商店流の工夫がある。身の表面を、尾から頭に向かって一定方向に手でなでつけることだ。
「キメが揃い、仕上がったときに照りが出るからです。味は変わりませんけど。見た目は大事です」。このときに「美味しくなーれ」と念じながらなでつけるべし、と内田さん。ひと手間をかける気持ちが干物を美味しくするのだ。
〘 名詞 〙 鰺(あじ)類の側線上にある棘(きょく)をそなえた鱗(うろこ)。ぜいご。《 季語・夏 》
ゼイゴは口当たりが悪くなるため、あじを丸ごと調理するときは取り除くようにしましょう。
あじの体の両側にはぜんご（ぜいご）とよばれる硬いうろこがありますが、これは動物学上楯うろこといい、うろこの変形したものです。 分布
回答有難うございます。
意外な答えで嬉しくなりました。なんだか面白いですねぇ。
ウロコ取り、家でやるのが嫌で正直「マジかよ～↓↓」と思ったのですが答えを知って、今後は見付けたらちょっとテンション上がりそうです^-^
有難うございました！
アジの仲間だけにみられる特徴は、尾の両側にあるトゲトゲ、【ゼイゴ(ぜんご)::側線の稜鱗】です。 これがゼイゴ
写真を見てわかる通り「サカナイフ」は独特な形状。場所によって役割が違い、切れ目を入れる・肉を削ぐ・ウロコを取る・骨を切るという機能が備わっています。全長は21.6cm、刃渡りは約10.3cm、重量110gという軽々と持てるコンパクトなフォルム。これでアジからブリまで捌ける、ってすごくない？
【うろこを取る】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かってうろこをこそげとる。 · 2
▲ウロコを取る際は魚から自然と手元が遠くなる。しかもウロコが飛び散りにくい構造
あじの三枚おろし・さばき方 | キッコーマン | ホームクッキング
このように皮をはぐと、頭を持ってはぐため身を触らず体温が伝わらないのです。そしてウロコとゼイゴが一気に取れます。
「早くてかんたん」目から鱗のさばき方と、 おススメのアジ料理2品！
魚は真水を使うたびに鮮度が悪くなるので、この点からもとても有効ですね。
慣れてくれば、
かなり早く捌くことが可能ですし、
釣り場（現地）に包丁とまな板を持っていけば
釣ったその場で刺身にして食べることもできます。
また、
釣りの後、宿に宿泊なんてプランのときも捌いた魚は
コンビニの氷を買ってクーラーボックスに冷蔵保存できます。
今回、作ったアジフライ↓
ビールと良く合います。
料理上手になりたい人へ。料理のドリルにチャレンジして、きほんをマスター＆レパートリーをひろげよう！
ゼイゴはあじのうろこの中でも一際かたく、尾の付け根の側面にあるとげ状の部分のことです。漢字では「稜鱗（楯鱗）」と表します。このゼイゴはスズキ目アジ科アジ亜科の魚だけが持つのが特徴で、おもにあじについています。
自然界において、あじがほかの大きい魚に捕食されるとき、多くは後方から襲われます。そのときに、かたいうろこのゼイゴで敵から身を守る役割があるといわれています。
まずは基本のアジの干物を攻略する！ | 【公式】dancyu (ダンチュウ)
アジといえば、やっかいなのが腹から尾にかけて鎧のようにアジを守る「ゼイゴ」。かなり固いので、必ず取り除かないとウロコ以上にフライの食感を台なしにします。というわけで、尻尾の方からサカナイフの「波刃」と呼ばれるギザギザした部分を刺し込みましょう。上下にゴリゴリしながら進めると、あっさりゼイゴを切り取れます。
鯵(アジ) 刺身用; ネギ ・・・適量; 味噌 ・・適量; ショウガ ・・適量
しかし、25cm前後のアジを刺身にして食べようと思うと、ウロコをとって、ゼイゴをとって、頭を落として、内蔵を出して、三枚におろして、皮を剥いで･･･と、ぶっちゃけめんどくさいです。
水洗いとは、内臓・うろこ・エラを取る作業で、卸す前の段階までの事を ..
まず、アジはウロコもゼイゴもとりません、そのままの状態で下ごしらえをします。
三枚おろしにしたあじは、ソテーやフライ、蒲焼きなど、さまざまな料理に使用されます。 あじの三枚おろし
はじめにゼイゴ以外のところにウロコがついていないか、包丁の先を尾から頭に向かって動かして、ウロコが残っていれば取り除きます。そして尾のつけ根から包丁を入れ、ゼイゴをすき取るように、包丁を上下に動かしながらゼイゴを取ります。
身の中央あたりで大きなゼイゴはなくなりますが、そのままアジの身に軽く包丁を押しつけるように包丁を動かし続けると頭の方まで続くゼイゴを取ることができます（このページの一番上の大きな写真がまさにその時の写真です！）。
♪♪鱗リンリリン 鱗リンリリンリン 鱗リンリリン 鱗リリリリン
最後は中心部に残った骨を取り除けば、ほぼ完了。太い骨が残っているため、波刃で切り取ってしまいましょう。このとき、少し丁寧にやらないとアジが真っ二つになり、あのキレイなアジフライの形になりません。
鯵(アジ) 刺身用; ネギ ・・・適量; シソの葉 ・・適量; ショウガ ・・適量; ミョウガ ・・適量
あじは尾の付け根あたりに、とげのようなかたいうろこがあります。下処理をしないと口当たりが悪くなるため、あじを丸ごと調理する際は取り除くようにします。あじ以外の魚にはゼイゴがありませんが、なぜあじにはついているのでしょうか。
この記事では、ゼイゴについてや取り方をご紹介します。
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片方のゼイゴを取り除いたら、アジを裏返し、反対側も同じようにゼイゴをすき取ります。