ある日の市場で買ったマアジたちですが、こんなに差がありました。



腹骨は３枚におろしたアジの身を縦に置き、腹骨をすくい取るように切り落とします。


普段は150-200ｇ程度のアジを見る事が多いと思いますが、800ｇ程度のアジは、別の種類か？？と思うほどだったりします。同じ大きさでも脂が乗っているかをチェックしてブランド化している島根県のなどもあります。

豊漁の時は500ｇぐらいいつものアジの二倍ぐらいの重さのアジがいつもと同じ値段で売られていたりするので買ってみてほしい！

「真鯵」と記すこともあります（以下はカタカナの「マアジ」表記で統一）。

背→腹の順に包丁を入れたら、身のはがし方も前半と同じ。刃先を一度貫通させてから、左手で尾っぽをおさえながら、包丁を頭に向けた状態で、少しだけ勢いづけて２〜３回に分けて動かして身をはがします。これでアジの３枚おろしの完成です！

続いて、骨抜きを使って３枚おろしの身の中央に連なる“血合い骨”という小骨を取り除きます。頭側の方が骨が太く、尾っぽ側になればほとんどなくなるので、特に気を付けたいのは頭よりの半分側。頭側から等間隔に連なる小骨を確認していき、取り除けるものを抜き取るとよいです。すべての下処理がこれで完了です！

非常によく[大塚1] 知られた種類であるため、一般的に「アジ」とのみ記した場合はこのマアジを示すことが多いといえます。

※このとき半身をおろしたアジはまな板に密着しているので、そのままではおろしづらく、包丁を入れる身と反対側の身を左手で軽く押さえて、手前側を少しだけ浮かすようにした状態で、包丁を入れるとおろしやすくなります。


大きさは40センチ～50センチ程度であることが多く、スリムな体形を持ちます。

残りの片面は、背を手前にアジを置き、背側からおろしたのち、上下を返して腹側をおろします。前半と同じように、中央にある太い背骨あたりまで包丁を入れ、できればカリカリと切先を中骨に当てながらおろすとよいです。

いずれにせよ、以下ではカタカナの「シマアジ」に統一してお話しします。

そのため、旬を外したアジの場合、「どのように調理するか」を考える必要があるでしょう。

「どんな種類のアジか」を意識して選ぶと、より楽しくなるかもしれません。

日本全国でみられるアジであり、北海道から沖縄に至るまで広く分布します。

「目」は、アジに限らず、魚を選ぶときのもっとも重要なポイントとなる箇所です。

陸に近い場所は複雑な地形なので沢山獲る事ができず、一尾ずつ釣るため手間がかかり希少価値が高くなります。

エラが美しい赤色をしているものは新鮮なアジであり、不安なく食べることができます。

下処理したアジを用意し、腹からそのまま反対側の背まで包丁を入れて開くのが「アジの片開き」です。
まず手前の腹部分に包丁を入れて背骨までの半分を開いたら、次に背側を魚を移動させずにおろします。背骨にくっついている腹骨を切り、頭側から大きく包丁を動かして、背側を開きます。身を半分開いた状態のものを縦において、腹骨を左右取り除き、次に中骨をすくい取って完成です。

アジをよく水洗いし、ウロコを取ります。せいごの部分は取らなくてもOK！

また逆に早春の時期のアジはまだ身が育っておらず、非常に小さな形（「豆アジ」「小アジ」とも呼ばれる）をしています。

３枚におろせたら、頭部のほうから尾に向かって手で皮をむきます。

前者の「瀬付きアジ」は、瀬（天然礁）に住み着き、そこで良質なプラクトンを食べて育ちます。

身の中央にまだ骨が残っているので、骨抜きで丁寧に骨を抜き取りましょう。

刃先を尾側に向け、写真左のように、尾に近い所を貫通させます（※ここではまだ尾に向けて包丁を動かして身をはがしてはダメです!!）。次に包丁を一度抜き取って、刃先を頭に向けて同じところに包丁を刺しこみます。左手で尾っぽをおさえながら、包丁を頭に向けた状態で、少しだけ勢いづけて２〜３回に分けて動かし、背骨から身をはがします。

《美味しい魚図鑑》 Vol.8 アジ味がいいからアジってホント？

また瀬付きのアジは金色～黄色の体色を持つため、特に「金アジ」などと呼ばれることがあります。

アジの種類一覧。としとしWeb魚図鑑は全国の水族館に展示されるアジの種類を紹介。アジの種類一覧を掲載するアジ図鑑.

また、白子は丸の魚をさばいた人が楽しめる特権だ。お店でも毎回楽しめるわけではないが、家庭で丸の魚をさばき続ければ出会うチャンスが広がるかもしれない。ほかにも、余すことなくアジを堪能できる、家庭でも挑戦できるおすすめのレシピを教えていただいた。

漁師が教える美味しい魚料理レシピです。魚種別に魚料理レシピをまとめてみました。ご家庭で簡単にできるのでぜひ試してみてください。

対して外洋性のアジは、外洋を泳ぎ回って育ちます。そのため、身は締まり、脂のノリが少ないという特徴があります。

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この旬の時期に漁獲されるアジは、小型～中型くらいの大きさであり、それほど身丈は大きくありません。

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次に上下を返して、背側から包丁を入れます。この時も同じように、中央にある太い背骨あたりまで包丁を入れ、できればカリカリと切先を中骨に当てながらおろします。
※ここまで『腹→背』とおろしましたが、次の工程で骨から身をはがすので、ここでは完全に身がはがれた状態ではありません。

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しばしば「瀬付きのアジの方が、外洋性のアジよりも食味に優れる」といわれますが、このあたりの判断は個人の好みによるところが大きいといえるでしょう。

[PDF] アジは白身の魚？ 赤身の魚？ 旬の食材100gあたりの栄養成分

資料によって多少の違いはありますが、5月～8月程度に獲れるアジは質が良く、特に6月～7月のアジは非常に食味に優れます。